Sağlıklı, kaliteli ve uzun yaşamak istiyorsak sağlıklı beslenmek zorundayız. Sağlıklı beslenmenin temel kuralı, gereksinimleri karşılayacak düzeylerde enerji ve besin öğelerini düzenli olarak almaktır. Vitamin ve mineraller vücutta hayati işlevler gören besin öğeleridir. Bu grup besin öğelerinin birisi vücutta yeterli düzeylerde alınmaz ise o besin öğesinin yardımcı olduğu kimyasal tepkime yürümez, büyüme ve vücut çalışmalarında aksamalar olur. Bedensel gelişim ve sağlığın yanında zihinsel gelişim ve başarı da olumsuz etkilenir, toplumsal performans düşer.

Ülkemizde yapılan ulusal ve yöresel araştırmalar, toplumumuzda beslenmeye bağlı sağlık sorunlarının halen devam etmekte olduğunu göstermektedir. Özellikle risk altındaki bireyler olarak nitelendirilen büyüme çağındaki çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar besin öğeleri yetersizliklerinden en fazla etkilenen gruplar olup bu gruplarda yüksek düzeylerde beslenme yetersizlikleri gözlenmektedir.

Toplumumuzun temel gıda maddesi ekmektir. Ekmek üretiminde kulanılan başta buğday olmak üzere tüm danelerde besin öğeleri dış kabuk ve özünde bulunmakta, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalabilmektedir. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği daha yüksektir. Aynı zamanda bu ekmeğin sağlıklı yaşamda önemli yeri kanıtlanmış olan lif (posa) miktarı da daha fazladır. Ancak ekmek enerji gereksiniminin önemli bir kısmını karşılaması, protein ve diğer besin öğeleri yönünden katkı sağlamasına rağmen vücutta önemli işlevler gören vitamin ve minerallerin bazılarını günlük gereksinimleri karşılayacak düzeylerde içermemektedir. Ayrıca ülkemizdeki beslenme alışkanlıkları, genellikle bu önemli besin öğelerinin yeterli düzeylerde alınmasına fırsat vermemekte, eğitimsizlik, kaynakların değerlendirilmemesi, yanlış hazırlama ve pişirme uygulamaları etkin tedbirlerin alınmasını kaçınılmaz hale getirmektedir.

Buğday Ununa ilk bakıldığında beyaz ve homojen bir yapı içerdiği görülür. Aslında buğday unu çok sayıda bileşenden oluşur ve her bileşenin ekmek üretim prosesine ve ekmek yapısına etkisi bulunmaktadır. Her bir buğday unuda diğerlerine göre farklılıklar göstermektedir. Her nekadar moder Un fabrikalrında standart kalitede un üretimi yapılsa da, bu standarda ulaşmak Buğday farklılıklarından dolayı kolay olmamaktadır.
Buğday Ununun en büyük bileşeni nişastadır. Kuru ve toz bir yapıda olmasına karşın Buğday ununun içerdiği su oranı şaşırtılacak kadar yüksektir (%13-15). Protein oranı ise yumurta ile aynıdır. (% 11-13).

Buğday Ununun Protein kısmı, bir çok farklı özellikteki proteinden meydana gelmektedir. Buğday Ununun ekmeklik vasfındaki değişikler özellikle içerdiği proteinin miktar ve kalitesine bağlıdır. Buğday Unu proteinlerinin bir bölümü (Glutenin+Gliadin) hamurda gluten oluşturma özelliğine sahiptir. Diğer kısmı ise hamurda sıvı hale geçmektedir. Gluten oluşturan proteinlerin özellikleri ve etkileri şu şekilde sıralanabilir.