Un değirmenlerinde kabuk kısmı dediğimiz kepek kısmı, endosperm dediğimiz kısımdan ayrılır.
Değirmenciliğin hassas noktası, una karışacak kepek miktarının en az seviyeye düşürmektir. Kepek unun ekmeklik kalitesini bozar ve kül miktarını yükseltir. Kepek dışında embriyo parçacıklarının da una karışması ekmeklik kalitesini düşürür. Kepek ve embriyo parçacıkları yüksek olan unlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve rengi esmer olur. Eğer çok ince öğütülürse protein parçacıkları basınç ve sıcaklıktan zarar görür (Yanmış Un), nişasta tanecikleri fazla zedelenir ve bu undan elde edilen hamur yumuşak ve yapışkan bir karekter gösterir.
Temizlenmiş buğdaydan un elde etme aşamaları şöyle gösterilebilir; Kırma-eleme- tasnif-temizleme-ezme-eleme şeklindedir. Bu aşamaların sonunda un zerrelerinin 1ila150 m olması istenir.
Un Randımanlarının Oranları
Randıman, temizlenmiş buğdayın ağırlıkça 100 kısmının öğütülmesinden elde edilen un kısmıdır. Buğdaydan ticari olarak elde edilen un randımanı normal olarak % 68-77' dir. Un rengindeki değişme 65 randımana kadar yavaş, 65-75 arası hızlı ve 75 randımandan sonra çok hızlıdır. Undaki beyazlık nedeniyle, ticarette randıman oranı % 70' e yakın tutulmaktadır. Çünkü bu renkteki değişmenin başlangıç noktasıdır.
Randımanın Ekmek Kalitesine Etkisi
Un randımanı yükseldikçe, ekmek içi rengi, krem beyazdan, kahverengine kadar değişmektedir. Bu değişmenin derecesi başlangıçtaki buğdayın randımanına bağlıdır. Randımanı düşük unlardan elde edilen ekmeklerin hacim ve stabiliteleri düşüktür. Bu nedenle örneğin; 85 randımanlı unla yapılan denemelerde ekmek geliştirici miktarı, beyaz undakinden % 50 daha fazla olduğunu göstermiştir |
